Ziegenkäse vom Bioland-Hof

„Richtig gute Qualität gibt es nur durch Handarbeit“

Wenn Roland Sauter den Ziegenstall betritt, ist er sofort umringt von einer großen Schar überwiegend weißer, neugieriger Damen. 120 Milchziegen mit ihren Lämmern stellen die Mehrheit des Tierbestands auf dem großen Gelände des Ziegenhofs Domäne Weil in Ostfildern vor den Toren Stuttgarts. Aber auch Schweine, Hühner und Gänse nennen den malerisch gelegenen Aussiedlerhof in Halbhöhenlage mit Blick auf das Neckartal ihr Zuhause.

Auf dem Ziegenhof ticken die Uhren ein wenig langsamer

„Hier ist einfach immer etwas zu tun, auch wenn wir über den Winter nicht melken“ erklärt Betriebsleiter Sauter. Das ist gut und wichtig, denn die Ziegen sind nicht nur Milchlieferanten, sondern vor allem eine Beschäftigung für psychisch kranke Menschen und Menschen mit Behinderung. Vierzehn Mitarbeiter gibt es insgesamt auf dem Ziegenhof. So gehören zu Sauters Aufgaben neben der Leitung auch die Betreuung von zehn WfBler, also Mitarbeitern, die unter dem Charakter „Werkstatt für Behinderte Menschen“ angestellt sind. Dann gibt es noch eine Mitarbeiterin, die ihr Freies Soziales Jahr absolviert sowie zwei Kräfte auf 400 Euro Basis. „Unsere FSJler sind unverzichtbar und ideal läuft es dann, wenn sie uns nach Ende ihres sozialen Jahres treu bleiben, so wie eine unserer 400-Euro-Kräfte. Diese Frau ist überall eingearbeitet, ich kann sie genauso problemlos in den Stall schicken wie auf den Markt. Das ist genial!“

Der Ziegenhof gehört seit 2006 zu den Arbeits- und Begegnungsstätten ARBEG. Die ARBEG wurde bereits 1988 mit der Idee gegründet, für benachteiligte Menschen die Gelegenheit zu schaffen, einen Arbeitsplatz, ein soziales Umfeld und eine Tagesstruktur zu finden. Rund 300 Menschen werden mittlerweile beschäftigt, sei es im Produktions- und Montagebetrieb, in der Werkstatt für Menschen mit Behinderung, im Medienteam oder eben auf dem Biolandbetrieb Ziegenhof Domäne Weil.

Neben der sozialen Komponente ist die Bewirtschaftung nach ökologischen Richtlinien ein wichtiger Grundsatz für Roland Sauter. „Wir sind der tausendste Biolandhof in Baden-Württemberg, das war ein richtiger kleiner Medienrummel,“ schmunzelt er. Der 47jährige staatlich geprüfte Landwirt leitet seit der Gründung des Ziegenhofs durch die ARBEG die Geschicke des Betriebs. „Unser Hof liegt ideal, die Tiere haben viel Freilauf und Weidefläche und immer wieder besuchen uns auch Kindergärten und Schulklassen, um hier einmal zu erleben, wie so eine Ziege aus der Nähe aussieht.“ Für solche Besuche nimmt sich der Chef auch gerne Zeit. Das geht so gut, weil auf dem Ziegenhof die Uhren sowieso ein wenig langsamer ticken. „Unsere Mitarbeiter haben unterschiedliche psychische und körperliche Schwierigkeiten. Wir versuchen, für jeden Menschen eine passende Arbeit zu finden, die seinen Fähigkeiten entspricht.“ Das führt dazu, dass auch einfache Tätigkeiten intensiv angeleitet und betreut werden müssen. „Das ist ein Arbeiten in kleinen Schritten, langfristige Planungen oder eigenverantwortliche Tätigkeiten sind bei vielen nicht möglich.“ Bis zu 50 Prozent seiner Arbeitszeit investiert der Landwirt in die Betreuung seiner WfBler.

Die Lämmer bleiben 60 Tage bei der Mutter

Zudem haben es die Ziegen auch noch faustdick hinter den Ohren. Sie drängen sich um alles, was neu und aufregend ist und lassen sich dabei von kaum einem Hindernis abhalten. Nur wirklich gute Zäune können diese Neugierde bremsen. „Unsere Ziegen gehen im Sommer auf die Weide, im Winter werden sie in Laufställen mit Stroheinstreu gehalten,“ erklärt der Betriebsleiter. Dass die Tiere im Winter nicht gemolken werden, liegt an dem Rhythmus, den die Ziegen vorgeben. Einmal im Jahr – zwischen Ende Januar und April – bekommen die Ziegen ihre Lämmer. Die Lämmer werden 60 Tage von den Müttern gesäugt und dann abgesetzt. Roland Sauter gibt Gerhard, dem Burenbock einen freundschaftlichen Klaps, während er weiter erzählt: „Durch die Kreuzung der Milchziegen mit der Rasse Burenziege erreichen wir, dass die Lämmer etwas mehr Fleisch haben.“ Denn alle männlichen Lämmer und die weiblichen, die nicht in die Milchziegenherde aufgenommen werden, kommen nach dem Absetzen zum Schlachter. Die Ziegen werden dann je nach Milchmenge bis November oder Dezember weiter gemolken. In dieser Zeit nimmt die Milchleistung der Ziegen kontinuierlich ab. Im Herbst werden sie neu „belegt“, das heißt, dass sie wieder tragen. Über den Winter stehen die Tiere trocken, regenerieren sich sechs bis zwölf Wochen lang, bevor der Zyklus neu beginnt und die nächste Generation Lämmer auf die Welt kommt.

Mittlerweile hat Roland Sauter seine Stallkleidung abgelegt und inspiziert den Käsekeller. „Unsere Ziegen geben etwa 600 Liter Milch im Jahr. Daraus wird Frischkäse natur oder mit verschiedenen Kräutern produziert, Camembert, verschiedene Schnittkäse, Gouda und Hartkäse. Da die Tagesmilchmenge im Jahresverlauf abnimmt, schwanken auch die Käse-Mengen. Die Produktion von Frischkäse und Camembert orientiert sich an der Nachfrage. Die sind nicht so lange haltbar. Schnitt- und Hartkäse kann längere Zeit gelagert werden.“

Die Käseproduktion wird ausgelagert, die Bittenfelder Bio-Käserei bei Waiblingen und die Ziegelhütte in Ochsenwang übernehmen den Teil der Aufgaben, der auf dem Ziegenhof nicht erledigt werden kann. „Aber noch dieses Jahr wollen wir die Herstellung von Frischkäse selbst übernehmen, die notwendige Technik dafür steht schon bereit,“ freut sich der Betriebsleiter. „Für die aufwändige Produktion von Schnitt- und Hartkäse reichen unsere Mittel leider nicht aus.“ Das Scherflein, das der Ziegenhof zu seinem Einkommen beiträgt, kommt ganz klar aus der Landwirtschaft. „Die Produktionskosten für den handwerklich hergestellten Käse sind unwahrscheinlich hoch. Dabei gibt es die richtig gute Qualität einfach nur durch Handarbeit, nicht durch industrielle Herstellung im großen Stil,“ ist der Betriebsleiter überzeugt.

Die Herstellung von Bio-Käse ist strengen Regeln unterworfen

Da es sich um Bio-Käse handelt, sind natürlich auch die Anforderungen an die Haltung der Tiere streng geregelt: Das Futter muss zu mindestens 50 Prozent vom eigenen Hof stammen. Und auch beim zugekauften Futter ist selbstverständlich nur Biofutter zulässig. Die Ziegenlämmer müssen im Gegensatz zu den Lämmern konventionell gehaltener Ziegen von der Mutter gesäugt oder für mindestens 45 Tage mit Biomilchpulver oder Bio-Kuhmilch über Nuckeleimer getränkt werden. Bioland stuft die Aufzucht mit milchfremden aber deutlich billigeren Stoffen als unnatürlich ein. Die Ziegen dürfen nicht ganzjährig mit Grassilage gefüttert werden, im Sommer ist frisches Gras oder Weidegang vorgeschrieben, im Winter darf Bio-Heu oder Bio-Silage gefüttert werden. Und auch die Größe der Herde ist reglementiert, es dürfen nicht mehr als 13,3 Mutterziegen je Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche und Jahr gehalten werden. Insgesamt sind Zucht und Fütterung auf die Tiergesundheit ausgerichtet, weniger auf Hochleistung bei der Milchmenge. Die Milchmenge ist geringer, die Kostenbelastung je Liter Milch steigt also. Artgerechte Tierhaltung im Sinne der Bioverbände ist zudem auch durch die Anforderungen an den Umweltschutz arbeitsintensiver und die Futterwerbung ist aufwändiger als bei konventioneller Milchviehhaltung. An das Futter werden hohe Anforderungen gestellt, damit die Milch tauglich für die Käserei wird. Und auch die Käseherstellung selbst erfordert durch das Verbot von chemischen Zusätzen besondere handwerkliche Kenntnisse und Fertigkeiten. Durch die geringen Umschlagmengen und die Abhängigkeit von den Zyklen der Tiere muss eng kalkuliert werden. Das alles sind die Gründe für den deutlich höheren Preis von Bio-Käse.

Roland Sauter würde sich einen besseren Absatz seines Ziegenkäses wünschen. Der Ziegenhof ist mittwochs und samstags auf dem Esslinger Wochenmarkt vertreten und auch auf anderen Bauernmärkten wird der Marktstand aufgestellt. Und das Sortiment kann sich sehen lassen: Neben den verschiedenen Käsesorten bietet der Ziegenhof Domäne Weil Wurstwaren von Schwein und Ziegen, Rauchfleisch von der Jungziegen, Eier, Ziegenmilch, Obst und Gemüse der Saison aus eigenem Anbau und aus der Region. Und auf Vorbestellung auch Kitzfleisch vom Ziegenlamm, Schweinefleisch und Gänsebraten. „Schön wäre es, wenn wir noch ein paar kleinere Zwischenhändler wie Hofläden oder kleine Einzelhändler hätten,“ so der Betriebsleiter. „Aber das ist einfach schwierig, weil wir nicht immer die gleichen Mengen liefern können. Dadurch werden wir für die Zwischenhändler schwer kalkulierbar.“ Die Abgabe der Milch an große Zwischenhändler kommt für Roland Sauter nicht in Frage: „Der Preis wird dabei derart gedrückt, dass wird die Produktionskosten damit bei weitem nicht decken können!“ Also verkaufen sie ihren Käse weiter direkt an ihre Endkunden. Einfach in ihrem Rhythmus, den die beschäftigten Menschen und die Ziegen vorgeben.

Informationen über die Arbeits- und Begegnungsstätten ARBEG gibt es unter www.arbeg.de

Kontakt zum Ziegenhof bekommt hier:

Domäne Weil 1-6

73760 Ostfildern

+49 (0)711 / 120 51 06

ziegenhof@arbeg.de

Damit die Einkommensalternative zum Erfolg wird

Viele landwirtschaftliche Betriebe stehen auf mehreren Füßen, oft liegt das Management für die Einkommensalternative in Frauenhand. Die Landwirtschaftsämter von Reutlingen, Sigmaringen und Alb-Donau-Kreis bieten ein Coaching für diese Frauen an, damit das zusätzliche Standbein nicht zur Stolperfalle wird.

Die Atmosphäre ist konzentriert. „Wo wackelt es bei Eurem Zeitmanagement?“ Die Frau, die diese Frage in den Raum stellt, ist ein echter Profi in Sachen landwirtschaftlicher Beratung: Seit 18 Jahren ist Barbara Kathrein in der Erwachsenenbildung tätig. Sie arbeitet in der Geschäftsführung von Bäuerinnenorganisationen, unterrichtet Auszubildende und Meisterinnen der ländlichen Hauswirtschaft und ist ehrenamtlich am Kriseninterventionstelefon tätig. Sie moderiert Gruppen im Bereich der Ziel- und Konzeptarbeit und ist lizenzierte Trainerin für die DISG-Typologisierung nach William Moulton Marston. Die Liste ließe sich noch erweitern. Doch heute widmet sie sich ausschließlich den acht Frauen aus den Landkreisen Reutlingen und Alb-Donau.

Diese Frauen haben ganz unterschiedliche Hintergründe. Eine betreibt eine Käserei, eine andere bietet ihren Hof als Lernort für Schulklassen an. Egal, ob Partyservice, Hofcafé oder Direktvermarktung, es sind die selben Probleme, die die Bäuerinnen verbinden: Zeitmangel, zu hohe Arbeitsbelastung, Strukturprobleme, Generationenkonflikte. Und oft stimmt das Verhältnis zwischen Arbeitsaufwand und Einkommen schlichtweg nicht. Hinzu kommt noch das Spannungsfeld zwischen Familie und Betrieb, in dem sich die Frauen aufreiben. Hier sollen die Coaching-Seminare der Landwirtschaftsämter greifen und die Aufgaben der Unternehmerinnen planbar machen. Es ist nicht immer Barbara Kathrein, die das Coaching anleitet, doch sind es immer professionelle Trainerinnen, die den Frauen helfen, ihre persönliche Lebens- und Arbeitssituation zu beleuchten. Die Trainerinnen vermitteln Methoden die helfen, die eigenen Gedanken und Ideen greifbar zu machen, um dann das individuelle Ziel der Frauen zu identifizieren. Sie helfen den Teilnehmerinnen, Ungleichgewichte zu identifizieren und Alternativlösungen aufzubauen. Anhand von Beispielen und Übungen wird den Frauen gezeigt, wie sie ihre Ideen konkretisieren und den Gedanken eine Struktur geben können.

„Also, wir haben oft nicht genug Zeit und Ruhe, um unsere Arbeit durchziehen und vertiefen zu können. Was heißt das im Umkehrschluss?“ Barbara Kathrein ermuntert ihre Zuhörerinnen, das Problem auf den Punkt zu bringen. Unternehmerin Andrea meldet sich zu Wort: „Wir müssen delegieren, denn auch unser Tag hat nur 24 Stunden!“ Die Trainerin bringt Struktur in den Gedankengang: „Was ist zu tun, wie viel Zeit brauche ich dafür, ist es machbar, kann ich es selbst, muss ich delegieren?“ Die Gruppe vertieft sich in das Thema und erörtert, wie die verschiedenen Tätigkeiten kategorisiert werden können: Kategorie A bedeutet: sehr wichtig aber nicht vorhersehbar, nicht planbar, sofort zu erledigen, nicht delegierbar. Bereich B heißt: planbar und wichtig, also an Fachkräfte delegierbar. Bereich C ist das „Reich des Trubels“, also alles, was schnell erledigt werden muss, für den Betrieb aber nicht die höchste Wichtigkeitsstufe hat. Diese Tätigkeiten sind an Hilfskräfte delegierbar. Und alles, was dann noch bleibt ist weder wichtig noch dringend und rutscht auf der Prioritätenliste weit nach unten. Anschauliche Grafiken und Übungen helfen dabei, das Erarbeitete besser zu verinnerlichen. „Aber vergesst Eure Familien nicht, Effizienz alleine macht nicht glücklich“, ermahnt die Trainerin. Denn das Familienleben ist zwar immens wichtig, aber oft nicht so dringend. „Das wirklich wichtige muss man tun, bevor es dringend wird“, so das Credo der Trainerin.

Ein weiteres Thema der Seminare ist zum Beispiel, typische Krisenverläufe kennen zu lernen, um rechtzeitig und sinnvoll eingreifen zu können. Oder die Frage, ob man wirklich effizient arbeitet. „Kann ich Arbeitsblöcke bilden? Wie führe ich zielorientierte Telefongespräche? Wie lässt sich die Arbeitswoche sinnvoll planen?“ Barbara Kathrein und die acht Unternehmerinnen zumindest sind hoch effizient bei dem was sie tun.

INFO:

Das Coaching, das regelmäßig von den Landratsämtern angeboten wird, umfasst drei ganze und drei halbe Tage in einem Zeitraum von ungefähr einem Monat. Die Zahl der Teilnehmer ist begrenzt und es wird ein Kostenbeitrag erhoben.

Infos und Anmeldung:

Landratsamt Alb-Donau-Kreis

Fachdienst Landwirtschaft

Antonia Heisler

Schillerstr. 30

89077 Ulm

Tel.: 0731 / 185-3122

E-Mail: landwirtschaft@alb-donau-kreis.de

Landratsamt Sigmaringen

Fachbereich Landwirtschaft

Melanie Becker

Winterlinger Str. 9

72488 Sigmaringen

Tel.: 07571 / 102-8640

E-Mail: melanie.becker@lrasig.de

Landratsamt Reutlingen

Kreislandwirtschaftsamt

Inke Meyer

Schillerstr. 40

72525 Münsingen

Tel.: 07381 / 9397-7390

E-Mail: landwirtschaftsamt@kreis-reutlingen.de

Wörterbrei und Windeltexte

Oder: Die Kunst, von allem etwas und dabei nicht alles falsch zu machen

Neulich schrieb ich an einem Artikel über die Gruppenhaltung von Sauen: „Direkt nach dem Absetzen werden die Sauen kurzzeitig in Kastenstände eingestallt, bis alle Tiere der Gruppe zur Rausche gekommen sind“ – ich muss noch dringend Windeln kaufen! „Sind die Sauen belegt, werden sie in die Gruppenhaltung überführt“ – die Zahnpasta für die Großen ist auch beinahe leer. „Die Abruffütterung ist ein System mit Waage, Anlernsteuerung und Ebererkennung“ – Wenn die Vorschulgruppe den Verkehrssicherheitstag hat, müssen wir aber pünktlich im Kindi sein!

So oder so ähnlich kreisen meine Gedanken, wenn ich arbeite. Und das ist manchmal wirklich ein Problem. Doch das Spiel geht auch anders herum. Oft stehe ich am Wickeltisch und in meinem Kopf formt sich die Einleitung zu meinem neuen Artikel. Oder ich schreibe innerlich an dem Exposé über ein Thema, das ich einem Magazin anbieten will, während ich den Apfel für den Nachmittagsbrei reibe. Warum auch nicht, wenn die Hände arbeiten, muss ja deshalb der Kopf nicht Pause machen. Blöd wird es, wenn ich meinem Kind die Hosen wieder angezogen habe und ernsthaft darüber nachdenken muss, ob die Windel, die sie jetzt trägt, tatsächlich eine frische ist. Oder wenn der Brei fertig ist und ich nicht mehr sagen kann, ob der Teelöffel Öl nun schon drin ist, oder nicht. Natürlich ist es toll, wenn eine berufstätige Mutter ihre Arbeit von Zuhause aus machen kann, aber es birgt eben auch die Gefahr, von allem etwas und dabei nichts richtig zu machen. Da heißt es: Konzentration! Und auf neudeutsch: Multitasking. Und genau das ist es, was Mütter in meinen Augen für leitende Positionen prädestiniert. Denn wer Kinder großgezogen hat und dabei sowohl Job als auch Haushalt managen konnte ist durch eine wahrlich harte Schule gegangen. Also, Chefs, macht euch bereit, dass ihr uns Mütter gewinnen könnt, wenn wir uns wieder auf dem Arbeitsmarkt anbieten. Und bis dahin bemühen ich mich, Haferbrei statt Wörterbrei zu kochen.

Feine Satire, markige Sprüche

Das Dorfgemeinschaftshaus in Sirchingen ist fast ausverkauft, als die oberschwäbischen Kabarettisten von Volksdampf verkünden: „Ein Leben ohne Hirn ist möglich – es gibt Beispiele!“

Der Tennisverein Sirchingen hat sie eingeladen und sie bedanken sich mit „einer Garantie auf gute Unterhaltung – drei Jahre auf gereimtes Material, fünf Jahre auf die Lieder.“ Soweit das Versprechen von Lisa Greiner, Reiner Muffler und Suso Engelhardt, bevor sie mit spitzer Zunge, markigen Sprüchen, ganz viel Musikalität und einer Multifunktions-Percussion-Mülltonne ins Programm starten. Die Künstler geben sich dann doch bescheiden – „oft erreicht, nie kopiert“ – und testen mit ein paar Probe-Gags, wo das Witzniveau des Publikums liegt. Manchmal auf ganz feine, subtile Art, manchmal mit der Holzhammermethode leiten die drei Musiker auf politisch durchaus unkorrekte Themen über, die tatsächlich nur mit Satire zur Sprache gebracht werden können. Umso begeisterter ist dann auch die Reaktion des Publikums. Die demografische Schieflage wird angesprochen, sprich das Rentnerproblem, das kaum in den Griff zu bekommen ist: Volksdampf lehnt organisierte Busunglücke ab – sie seien sowieso nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Die Protestsongs von Reiner Muffler sollen „für fünf Pfennig politisches Niveau“ in den Abend bringen. Es gibt einen Müllsong, ein Klimalied, ein Beitrag über Mobbing. Und warum das alles? Wegen der Gesundheit. „Lachen ist gesund, Leit, lachet, wenn’s et zum heila langet!“
In der Pause muss das „überalterte Publikum“ dann eben mal kurz alleine bleiben, „es kann ja nicht sein, dass wir die rund um die Uhr betreuen!“
Es geht weiter mit der Jugend, „obwohl die ja eher nicht zu unserer Zielgruppe gehören – doch, neulich war einer in der Vorstellung und der hat nicht einmal die Sitze aufgeschlitzt.“ Das Lied „Schlag Deinen Lehrer nicht mit dem Schlagring“ gibt gute Tipps zum Thema Kindererziehung und auch auf die Wichtigkeit der richtigen Namensgebung wird hingewiesen: „Eine Anna-Sophie und ein Lukas-Finn haben statistisch gesehen mindestens die Chance auf einen Realschulabschluss.“
Die Inkonsequenz der Menschen („Jeder will schlank sein, keiner will fasten, jeder will ein Handy, keiner einen Masten“) bekommt ebenso ihr Fett ab wie die Jogger, „die ganzjährig auf Waldwegen und an Waldränder beobachtet werden können.“ Der „Darwin-Award für die blödeste Art, sich selbst zu töten und damit den Genpool zu entlasten“ ist ein Thema und auch der Sport im Allgemeinen: „Fußball ist wie Schach, nur ohne Würfel.“
Volksdampf präsentiert den Besuchern im Sirchinger Dorfgemeinschaftshaus einen gelungener Rundumschlag durch viele gesellschaftlich relevante Themen. Die Künstler behalten dabei immer irgendwie ihren roten Faden bei: „Es ist egal, ob Du was in der Birne hast oder unter „Birn out“ leidest. Es geht auch ohne Intelligenz, was willst Du damit, wenn Du nicht schlau genug dafür bist.“
Letztendlich zeigen sich Lisa Greiner – die übrigens gebürtige Upfingerin ist – sowie Reiner Muffler und Suso Engelhardt mit dem Sirchinger Publikum zufrieden, trotz „einiger Hänger in der ersten Hälfte, aber es ist dann besser geworden.“ Man müsse das Programm einfach noch zehn bis zwölf Mal hören, dann käme man irgendwann auch mit. Die Zuschauer belohnen das gelungene Programm mit langem Applaus, der dann sogar die Kapazität von Volksdampf übersteigt: „S’ isch halb elfe, Ihr soddet ganga. Wir haben unser Pulver verschossen!“
Volksdampf nochmals zu erleben ist zum Glück kein Problem, der Veranstaltungskalender der Kabarettisten ist voll und von Lindau bis Stuttgart, von Leutkirch bis Freudenstadt sind sie auf den Kleinkunstbühnen quer durchs Ländle zuhause.

Info:
Volksdampf ist bereits vielfältig ausgezeichnet, u.a.

Kabarettpreis des Landes Baden-Württemberg,
Kleinkunstpreis Kupferle“ der Zehntscheuer Ravensburg,
Publikumspreis bei der internationalen Künstlerbegegnung der Bodenseekonferenz in Lindau,
zweifacher Preisträger beim Sebastian Blau Preis (Sparte Kabarett) in Rottenburg.

Dieses Jahr wird Volksdampf den Baden-Württembergischen Kleinkunstpreis erhalten

Schwäbischer Whisky - Das Ländle brennt

Vielleicht sind es die gemeinsamen keltischen Wurzeln. In jedem Fall verbindet Schwaben und Schotten neben der ihnen nachgesagten Sparsamkeit eine erwärmende Leidenschaft: Die Begeisterung für hochwertigen Whisky, gebrannt aus heimischem Getreide.

Die Destille von Andreas Bosch, Brennmeister aus Unterlenningen, ist ein ziemlicher Koloss. Hier stellt die Familie Bosch ihre Edelbrände her. „Unser Kessel wird ausschließlich mit Holz befeuert, das ist relativ selten“, erklärt der Schwabe, dem das Brennen von Whisky zur Leidenschaft geworden ist. In seiner Brennerei am Fuße der Schwäbischen Alb stellt er neben Obstbränden auch einen speziellen Alb-Dinkel-Whisky her, der die regionale Produktpalette des Biosphärengebiets Schwäbische Alb erweitert. „Der Dinkel wächst hier auf unseren Feldern. Und wenn es die Fruchtfolge nicht zulässt, dass wir eigenes Getreide verwenden, bekomme ich den Dinkel aus der nahgelegenen Mühle in Böhringen.“ Der 42jährige repräsentiert die dritte Generation der Brennerfamilie. Den Grundstein des Familienbetriebs legte Großvater Johannes Renz kurz nach Kriegsende. „In diesen harten Zeiten musste man sehen, wie man durchkam. Und Obst gab es hier in Hülle und Fülle. Also hat mein Großvater angefangen, Obstbrände herzustellen.“

Nach fünf Tagen Gärzeit kommt die Maische aus Wasser, Dinkel und einer Kombination aus drei verschiedenen Malzsorten in den „kupfernen Koloss“. Hier entsteht der Feinbrand.

Die Unterschiede zwischen dem Brennen von Obst und der Herstellung von Whisky sind nicht sehr groß. Den Rohstoffen – beim Whisky sind das Wasser und Getreide – werden Malz und Enzyme zugegeben und erwärmt. Diese Maische wird mit Hilfe von Hefe zu einer alkoholischen Flüssigkeit, wash genannt, vergoren. Mit Hilfe des ausgeklügelten Destillationsverfahrens wird die wash zunächst in einem Kupferkessel gekocht. Die aufsteigenden, stark alkoholischen Dämpfe werden aufgefangen und kühlen ab. Das Resultat des ersten Durchlaufs heißt Rohbrand. In einem weiteren Destillationsverfahren entsteht der Feinbrand. Die dabei kondensierte Flüssigkeit wird unterschieden in Vor-, Mittel- und Nachlauf. Vor- und Nachlauf werden verworfen, nur der klare Mittellauf, genannt middle cut, darf ins Eichenfass. Das ist dann gerade noch etwa ein Fünftel der Ausgangsmenge. Andreas Bosch schwört dabei auf Fässer aus französischer Limousin-Eiche. „Da bekommt mein Whisky das Aroma, das ich mir wünsche“.

Und beim richtigen Aroma scheiden sich natürlich auch die schwäbischen Geister. „Man findet keine zwei Brennereien, deren Whisky gleich schmeckt. Jeder Brennmeister prägt den Geschmack seines Destillats mit seinem eigenen Charakter.“ Bei Andreas Bosch sind das „sommerliche Düfte, leichte Raucharomen, verschiedene Gewürze, abgerundet durch Vanilletöne.“ Er ist stolz auf sein bodenständiges und dennoch mildes und elegantes Dinkelaroma mit lang anhaltendem Abgang. Das klingt nach einer Wissenschaft für sich. Und so ist es wohl auch. Whiskygenuss fordert alle Sinne und beginnt mit dem richtigen Glas. Der tumbler, bekannt aus Hollywood-Filmen mit breiter Öffnung und dickem Boden, in dem die Eiswürfel klirren, ist hier fehl am Platz. Die anspruchsvollen schwäbischen Whiskys brauchen ein bauchiges Glas, in dem sich das Aroma sammeln kann. „Nur bei Raumtemperatur können sich Charakter und Geschmack eines guten Brandes voll entfalten“, erklärt Andreas Bosch.

Mit dem passenden Nosing-Glas kann man sich also olfaktorisch dem Whisky annähern. Man unterscheidet sieben primäre Gerüche . Dabei muss nicht jedes Aroma vorhanden sein, je nach Whisky treten einzelne Düfte mehr oder weniger in den Vordergrund. Als zweiter Schritt folgt das Schmecken. Mit einem kleinen Schluck, den man einige Sekunden auf der Zunge wirken lässt, spürt der Profi Strukturen, unterscheidet süß, sauer, bitter, salzig, erkennt Holz, Lakritz, Tabak, Leder oder Alge. Vanille kann auftauchen, Karamell, Honig, Schokolade, Banane, Apfel, Zitrone und Rose. Wichtig ist, durch Ausprobieren den richtigen Whisky für sich zu finden. Die Auswahl in Baden-Württemberg ist zum Glück groß: Mittlerweile sind es mindestens zehn Brennereien im Ländle, die erstklassigen Whisky herstellen. So viel wie in keiner anderen Region Deutschlands. „Die schwäbischen Brände sind so individuell wie die Geschichten ihrer Destillateure. Gemeinsam sind ihnen die hohe Qualität und die Verbundenheit mit der Region“, heißt es im „Schwäbischen Whiskyführer“. Auch Andreas Bosch fühlt sich seiner Region und der Familientradition verpflichtet. Er setzt dem Großvater Johannes Renz mit dem Whisky sogar ein Denkmal: „Zum 100sten Geburtstag meines Großvaters habe ich dessen Initialen auf das Logo meines Whiskys drucken lassen.“ Doch jetzt hat er keine Zeit mehr, er eilt zurück zu seiner Destille, dem großen kupfernen Koloss, und wacht über „seinen JR“.

Info:

Man unterscheidet sieben primäre Gerüche:

Ester                fruchtig, blumig

Phenole            rauchig, torfig, medizinisch

Aldehyde            wie Leder, wie Heu, wie Gras

Süße                wie Karamell, wie Vanille

Getreide            wie Malz, wie Brot

Öl                    buttrig, nussig

Holz                 wie Zeder, wie Kiefer, harzig

Info:

Die Schwäbischen Brenner

Gutsbrennerei Aglishardt, Hans-Gerhard Fink, 89191 Nellingen / Alb

Alt Enderle Edelbrandbrennereien, Joachim Alt, 74749 Rosenberg / Sindolsheim

Bellerhof-Brennerei, Thomas Dannenmann, 73277 Owen

Bosch Edelbrand, Andreas Bosch, 73252 Lenningen - Unterlenningen

Whisky Destillerie Immanuel Gruel, Immanuel Gruel, 73277 Owen

Edelbranddestillerie Rabel, Thomas Rabel, 73277 Owen

Rieger + Hofmeister Destillerie und Genussmanufaktur, Marcus E. Hofmeister, 70734 Fellbach

Brennerei Sigel, Erich Sigel, 73265 Dettingen/Teck

Volker Theurers Spezialitäten & Whiskybrennerei im Gasthof Lamm, Volker Theurer, 72070 Tübingen - Unterjesingen

Brennerei Martin Ziegler, Martin Ziegler, 73666 Baltmannsweiler

Quelle:

Schwäbischer Whiskyführer, Ausgabe 2011

Herausgeber: Silberburg am Markt, 72070 Tübingen, Tel.: 07071-551844

Der Gesangverein – ein Käfig voller Individualisten

 

Endlich wieder Mittwoch abend, acht Uhr. Singstunde. Der Chorleiter – nennen wir ihn Friedrich – wartet auf seine Sänger. Zehn Minuten vor Beginn stürmt als erste Roswitha herein. „Bin ich schon zu spät?“ Ihre Augen schweifen etwas gehetzt durch den Raum, bevor sie sich mit einem erleichterten Seufzer auf ihren Platz fallen lässt. Friedrich muss schmunzeln. Ist doch irgendwie immer wieder das selbe. Nach und nach füllen sich die Reihen, Friedrich beginnt mit den Lockerungs- und Einsingübungen. Eine viertel Stunde nach acht fällt hörbar die Tür ins Schloss und Jürgen schlurft in aller Seelenruhe auf seinen Platz. Nicht, ohne während dessen noch mit diesem Kameraden und jener Sängerfreundin ein freundlich-lautstarkes Wort gewechselt zu haben. Schließlich hat er endlich Feierabend und ist hier weder auf der Flucht, noch beim Kommis. „Oh, meine Pappenheimer, ein Käfig voller Individualisten“, denkt Friedrich.

Eine gewagte These? Betrachtet man das Wort, das die Aussage provokativ erscheinen lässt, ein mal genauer: den Käfig. Laut Definition ist ein Käfig „ein allseitig geschlossenes Behältnis, dessen Seiten mehr oder weniger perforiert sind“. Natürlich muss das „Behältnis“ in Bezug auf den Verein ein wenig abstrahiert, vielleicht „Raum“ genannt werden. Doch dann ist es gar nicht so unpassend. Ein Käfig schließt seinen Inhalt nicht hermetisch vor äußeren Einflüssen ab. „Das ist spannend“, denkt Friedrich. Perforierte Seiten, also durchlässig für äußere Einflüsse, aber dennoch allseitig geschlossen, geschützt. Muss man ja nicht als verschlossen verstehen, aber mit einer deutlichen Abgrenzung nach außen. Die einen sind drin, die anderen nicht. Interessant ist auch die Betrachtung eines physikalischen Phänomens: der Faradaysche Käfig. Er schützt diejenigen, die drin sind vor elektrischer Ladung von außen. Und, noch besser: Er lässt eine Entladung, die in seinem Inneren stattfindet, nicht hinaus. Da erkennt Friedrich seinen eigenen Verein wieder. Manchmal funkt es kräftig, doch diese Spannung wird nicht nach außen getragen. „Also soll mir der Käfig als Bild für unseren Verein diesmal recht und billig sein“, beschließt Friedrich.

Friedrichs lässt seinen Gedanken freien Lauf, während er ein altbekanntes Stück wiederholt. Wie war das mit den Individualisten? „Der Individualist trifft eigenständige Entscheidungen und bildet sich eine eigene Meinung.“ So ist es im Lexikon zu lesen. Die Eigenschaften des Individualisten seien zudem Zivilcourage aber auch Eigensinnigkeit und der Hang zur Selbstverwirklichung. Daraus entstünde – zumindest in manchen Teilbereichen – eine mangelnde Teamfähigkeit. In diesem Moment lacht Peter laut über einen Witz, den Luise ihm eben erzählt hat und Friedrich muss abbrechen und noch einmal neu beginnen. Fakt ist, dass es ohne Individualisten nicht diese Vielfalt von Zusammenschlüssen gäbe, wie sie in unserer deutschen Vereinslandschaft zu beobachten ist. Denn nur Individualisten suchen sich Gleichgesinnte, um ihre individuellen Interessen auszuführen. Dieses Sammelsurium an unterschiedlichen Leuten ist erstaunlich: Von der Krankenschwester über den Manager zum Praktikanten, vom Rentner über die Wissenschaftlerin zum Hausmann, einfach alles ist dabei in so einem Gesangverein. Und alle – Friedrich eingeschlossen – schaffen es jetzt, sich für den Rest der Singstunde auf den Gesang zu konzentrieren.

„Wenn ich schon beim Definieren bin, was ist eigentlich genau ein Gesangverein?“, fragt sich Friedrich, als er spät abends von der Wirtschaft nach Hause läuft. „Ein Gesangverein ist ein Verein zur Pflege des Gesangs mit der Aufgabe, diesen zu überliefern und weiter zu entwickeln“, weiß das Lexikon. Die meisten Gesangvereine – damals noch ordentlich als reine Männerveranstaltung durchgeführt – entstanden im 19. Jahrhundert. In der Epoche der Romantik begeisterte sich die Gesellschaft für den Liedvortrag und entdeckten den Gesangverein als neue Form der Geselligkeit. Nach den Weltkriegen sehnten sich die Menschen nach traditionellen Werten wie Familie und Heimat, die Gesangvereine erlebten eine Renaissance. „Damals waren die Vorstellungen klar“, seufzt Friedrich in sich hinein. „Wir wollten das traditionelle Liedgut überliefern und bewahren.“ Doch die nachfolgende Generation konnte sich nicht für Zelter und Silcher begeistern und die Vereine litten immer mehr an Überalterung. In der Not wurden die Sängerzirkel für Frauen geöffnet und der zweite Aspekt der Definition, die Weiterentwicklung des Liedguts, wurde immer mehr eingefordert. „So ist das in unserem Käfig voller Individualisten“, zieht Friedrich sein Fazit, während er den Pyjama überstreift. „Wir eigenständigen und couragierten Menschen widmen uns innerhalb unseres geschützten Raums der Pflege und Weiterentwicklung unseres Liedguts.“ So soll es sein. Schlaf gut, Friedrich.

Rezept: Kokosmakronen

Ich bin nicht gerade der strahlendste Stern am Zuckerbäckerhimmel und meine Weihnachtsplätzchen geraten gerne ein wenig trocken. Aber eine Sorte ist mir heuer besonders gut gelungen und ich möchte diesen Erfolg  meiner Leserschaft nicht vorenthalten. Da das Rezept nicht auf meinem eigenen Mist gewachsen ist, sei der Urheberin mittels der Namensgebung gehuldigt:

Frau Hunsingers Kokosmakronen

Man nehme:
2 Eiweiß
160 g Puderzucker gesiebt
1 Päckchen Vanillezucker
160 g Kokosraspeln

In einem schmalen hohen Gefäß Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach Vanillezucker und Puderzucker dazu geben. Kokosraspeln unterheben.
Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzten und 20 bis 30 Minuten bei 150° C im vorgeheizten Ofen backen