Das Motto: Schützen durch nützen

Die Rosstriebkellerei in Dettingen keltert Äpfel und Birnen aus alten Streuobstbeständen der Region

Ortstermin Kellereiführung. Im Rahmen einer Veranstaltung der Landesinitiative „Blickpunkt Ernährung“ haben sich am helllichten Vormittag rund 25 Interessierte am ehemaligen Wasserhochbehälter bei Dettingen eingefunden. Dort lauschen sie den einleitenden Worten von Hans Knauer. Dieser ist Mitgesellschafter der Rosstriebkellerei, die 2006 von sechs Männern gegründet wurde. Mittlerweile teilen sich acht gleichberechtigte Gesellschafter Arbeit und Verantwortung für die kleine Kellerei.

„Wir haben hier eine einzigartige Kulturlandschaft, von Menschenhand geschaffen und Heimat von rund 5000 Pflanzen- und Tierarten“, erläutert Hans Knauer. Und tatsächlich sind die großen Streuobstwiesen das Besondere der Region Ermstal – Schwäbische Alb. Dieses gilt es zu schützen. „Der beste Schutz ist, die alten robusten Streuobstsorten für eine einträgliche Sache zu nützen“, ist Knauer überzeugt. So ist auch das Motto der Rosstriebkellerei entstanden: Schützen durch Nützen. „Wir haben in unserem Biosphärengebiet mit etwa 34.000 ha die größte zusammenhängende Streuobstfläche Europas!“ Man kann etwas Stolz aus Knauers Worten heraushören. Und das darf auch sein. Bei jeweils rund 600 geleisteten Arbeitsstunden pro Jahr und geschätzten 7.000 Kilometern Fahrerei im Dienste der Kellerei brauchen die Gesellschafter schon eine gute Portion Idealismus und viel Leidenschaft für ihre Apfel- und Birnenweine. „Wenn die Arbeit dann noch Gewinn bringt, macht es doppelt Spaß“, bemerkt Hans Knauer. Den Lebensunterhalt verdient sich jeder Gesellschafter mit seinem Hauptberuf, der Einsatz für die Kellerei erfolgt meistens nach Feierabend.

Die Besuchergruppe hat sich mittlerweile auf einer schmalen Wendeltreppe an den Abstieg in den Keller gemacht. Ordentlich aufgereiht  und blitzblank geputzt stehen die Edelstahltanks an den Wänden des ehemaligen Wasserhochbehälters und warten auf circa 15 Kubikmeter sortenreine Apfel- und Birnenweine. „Während der Erntezeit haben wir hier quasi Dauereinsatz“ erzählt Knauer. Auf den richtigen Erntezeitpunkt muss man jedoch warten können. Und der ist von Sorte zu Sorten unterschiedlich, aber immens wichtig. Nur wenn die Bäume fachgerecht gepflegt werden und das Obst zum optimalen Zeitpunkt geerntet wird, entspricht die Qualität den Anforderungen der Kellereigesellschaft. Dafür zahlt die Rosstriebkellerei den Obstbauern allerdings auch mindestens 15 Euro für 100 Kilogramm sortenreines Obst. „Das ist für unsere Lieferanten wirtschaftlich akzeptabel und soll Ansporn sein, unser Streuobstparadies durch die Bewirtschaftung zu erhalten“, erklärt der Gesellschafter.

Im Keller wird es so langsam etwas fröstelig. Hier herrschen konstant um die 11 Grad, laut Knauer sind das bestmögliche Bedingungen für den Ausbau von kaltvergorenen Grundweinen, die sich dann zu Seccos und Schaumweinen ausbauen lassen. Dieser ideale Ort musste jedoch buchstäblich erst einmal aus dem Dornröschenschlaf geweckt werden. Der Behälter, ehemals Reservoir für 150 Kubikmeter Trinkwasser für die Dettinger Bevölkerung, ist 1952 stillgelegt worden und verschwand naturgemäß unter einer dichten Hecke. Heute ist der Platz sauber gerodet und auf der Fläche über den Behältern, auf der „Festwiese“, stehen nun die Biertischgarnituren für die Verkostung bereit.

Vier verschiedene Seccos und fünf Destillate finden sich auf der Produktpalette der Rosstriebkellerei. Dafür wird der Saft von acht verschiedenen alten Apfel- und Birnensorten ausgebaut, die auf Streuobstwiesen in einem Umkreis von 30 Kilometern um die Kellerei wachsen. „Unser Erstlingswerk heißt schlichtweg Primo und ist ein Perlwein aus Champagner-Renetten und Boskop“, erläutert Knauer den Besuchern, während er den Korkverschluss von der Flasche löst und die Herstellung der Produkte erklärt: Die Äpfel und Birnen werden an den Mostereien angenommen, kontrolliert und sortenrein gepresst. Der Saft wird eine Nacht lang vorgeklärt, bleibt also stehen, bis sich der Trub abgesetzt hat. Dann kommt er in die Edelstahltanks. Eine spezielle Weinhefe sorgt bei kühlen Temperaturen für eine langsame und schonende Kaltgärung. Etwa bis Weihnachten werden die Weine ausgegoren und in dieser Zeit lediglich einmal von der Hefe gelassen. Das bedeutet, der Inhalt des Tanks wird ohne die sich bis dahin abgesetzte Weinhefe abgelassen und in neue Behälter gefüllt. Aromen oder Zucker werden nicht zugesetzt. Hat der fertig vergorene Wein mindestens 48 Öchsle-Grad erreicht, werden die verschiedenen Sorten miteinander kombiniert und in Flaschen gefüllt. Der Dettinger Evangelos Pattas, seines Zeichens Sommelier des Jahres 2007, berät und begleitet die Rosstriebkellerei bei der Komposition der Cuvées. Insgesamt werden 25 Tonnen Obst zu etwa 25 000 Flaschen Apfel-Birnen-Seccos und Destillaten verarbeitet. Fünf davon werden momentan von den Besuchern des Blickpunkt Ernährung inmitten der Dettinger Streuobstwiesen verkostet. Und dank der bekömmlichen fünf bis sechs Prozent Alkoholgehalt und dem herzhaften Bauernbrot mit Hausmacher-Aufstrich bleiben die Köpfe auch an diesem Vormittag klar.